Aunque no lo creas: Productores artesanales de Chillán venden longanizas sin sellos negros

Se respetaron los procesos tradicionales de fabricación y permitiendo estar dentro de los márgenes establecidos por la Ley de Etiquetado vigente.  

Siete productores de las reconocidas y sabrosas longanizas de Chillán, capital de la Región de Ñuble, junto al Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CECTA) de la Universidad de Santiago de Chile (USACh) presentaron el innovador resultado de un proyecto destinado a reducir los niveles de sodio, grasas saturadas y azúcar en productos tradicionales de elaboración artesanal y sin alterar sus características organolépticas (sabor, olor y textura),  con el objetivo de quedar dentro de los márgenes de las normas sanitarias y alimenticias vigentes y liberarse así de los conocidos Sellos Negros presentes en los paquetes de alimentos que superan la norma de estos nutrientes críticos.

De esta forma, productos tradicionales de Chile como arrollados de huaso, quesos, mermeladas y longanizas artesanales son ahora saludables y “sin Sellos Negros”, al ser considerados en el proyecto de investigadores de la USACH “Diseño e Implementación de Estándares para la Disminución Programada de Nutrientes Críticos en las MIPYMEs Alimentarias, con Reconocimiento de la Autoridad Sanitaria (Ministerio de Salud)”.

“El primer tema a enfrentar es la variabilidad de la materia prima y el bajo uso de instrumentos de medición en productores artesanales” señaló José Luis Palacios, director del CECTA e investigador principal. “Es difícil el control de los condimentos o pasar de la “pizca” a cantidades establecidas, de todas maneras a través de talleres y capacitación se lograron mejorías importantes en cuanto a inocuidad y calidad de los alimentos”.

En el caso del arrollado de huaso se logró reducción de hasta un 58% de sodio y un 81% de disminución de azúcar en la tradicional mermelada cochayuyo-naranja al incorporar tagatosa, en los quesos las bajas de sal logran posicionarlos dentro de la norma, todo manteniendo el sabor y la tradicional forma en que se producen artesanalmente estos alimentos en zonas rurales de Chile.

“Para nosotros es importante mantener lo natural y artesanal pero ahora con un producto mucho más saludable gracias al trabajo realizado”, señaló Paola Vásquez, de cecinas Fanda, sobre los cambios que realizaron en el proceso de producción. La actividad piloto es ejecutada por Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPA), a través de la Universidad de Santiago y en el marco del Programa Transforma Alimentos, y consta del financiamiento del Fondo de Inversiones Estratégicas (FIE) del Ministerio de Economía. Los productos cuentan con resolución sanitaria vigente y son apoyados por INDAP.

“Este proyecto responde a la naturaleza de la investigación realizada por la Universidad de Santiago que busca ser pertinente, respondiendo a una necesidad de la sociedad y de alto impacto para los miles de pequeños productores existentes”, agregó el Dr. Claudio Martínez, vicerrector de Investigación, Desarrollo e Innovación de la Universidad de Santiago.

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